고대 곡물 파스타는 이탈리아 파스타의 진수이지만, 이를 제대로 즐기려면 곡물과 소스 사이의 완벽한 균형을 찾아야 합니다. 최근 몇 년 동안 다양한 종류의 싱글 그레인 파스타를 맛본 결과, 조미료 없이 처음 맛보는 순간에도 다양한 곡물의 향이 눈에 띄게 느껴졌습니다.
오랫동안 요리를 해온 저 같은 사람에게는 요리를 만들 때 모든 재료를 고려하는 것이 당연하지만, 수년 동안 파스타, 특히 드라이 파스타는 '중립적'인 요소로 간주되는 것처럼 보였습니다.
최근 일부 농업용 파스타 공장, 즉 농장에서 직접 파스타를 만드는 시리얼 생산자가 생겨나기는 했지만 대규모 산업 공장에서 독점적으로 생산되는 파스타의 선택에 깊이 개입할 수 있는 사람은 아무도 없었습니다.
고급 요리와 품질에 민감한 레스토랑에서 셰프들은 종종 모든 식당의 비결이 된 밀가루 혼합물을 사용하여 신선한 파스타를 만듭니다. 하지만 누구나 살 수 있는 드라이 파스타의 경우 '문화적'이라고 할 수 있는 이 작업은 아직 수행되지 않았습니다.
세나토레 카펠리 밀로 만든 단일 품종 파스타는 종자 회사의 신중한 마케팅 정책 덕분에 널리 보급되어 슈퍼마켓 진열대에서 쉽게 찾아볼 수 있습니다. 하지만 여기에서도 밀의 최종 풍미는 생산지와 저장 방법에 따라 달라지므로 모든 파스타의 향이 같은 것은 아닙니다.
그래서 저는 도나 비토리의 참여와 듀럼 밀 카펠리, 스펠트, 소프트 밀 오토노미아 B의 세 가지 밀에 적합한 조합을 연구하자는 제안을 기꺼이 받아들였습니다. 모든 곡물은 제가 잘 아는 팔리아노와 가비냐노 사이의 지역이자 제가 몇 년 동안 살았던 곳에서 재배되었습니다.
제 과제는 이 파스타를 제공하는 방법과 개별 곡물의 맛 표현을 최대한 살리는 방법에 대한 조언을 제공하는 것이었습니다. 만족스럽게도 최근 맛 테스트를 한 결과 한 손님으로부터"드디어 파스타의 풍미를 제대로 느낄 수 있는 소스를 찾았다"는 말을 들었습니다.
수년 동안 우리는 소스 준비에 많은 관심을 기울여 최고의 제품을 찾아 왔으며 이제는이 연구를 파스타와 함께 토마토가 아닌 파스타와 소스의 결혼이 아닌 전통 곡물 분야로 확장 할 때입니다.
세 가지 파스타는 연한 흰색에 가까운 연한 밀의 색부터 듀럼 밀의 노란색, 헤이즐넛색(때로는 진한 색)의 스펠트까지 색과 거칠기가 확연히 다른 것이 특징입니다.
차이를 이해하기 위해 먼저 물로만 조리한 것을 맛보았는데, 여기에서도 부드러운 밀의 때때로 '달콤한' 향부터 스펠트의 단호한 향까지 밀의 섬세함을 반영하는 컬러 스케일을 볼 수 있었습니다.
부드러운 밀의 섬세함이 레몬 제스트로 향을 낸 새우와 잘 어울린다고 생각했고, 듀럼 밀에는 브로콜레티와 소시지를 기본으로 한 로마와 치오시아리아 요리의 고전적인 조합을 사용했으며, 스펠트에는 필드 치커리의 확실하고 인식 가능한 향을 결합했습니다.
고대 곡물로 만든 파스타 요리를 시작하려는 분들에게 한 가지 조언을 드리자면 조리 시간에 주의하세요. 매우 짧은 시간에 조리되고 조리 시간이 제한되어 있으므로 자주 맛보세요.
새우와 레몬 껍질을 곁들인 카사레체
절차:
이 레시피는 오토노미아 B 밀 카사레체를 위해 만들어졌습니다.
몇 분 안에 준비할 수 있는 매우 간단한 레시피입니다. 라구트의 경우 새우를 대충 다져서 팬에 마늘과 기름을 두르고 볶습니다. 좋은 화이트 와인으로 유약을 제거합니다.
우리는 파스타를 요리하고 새우와 함께 팬에서 요리를 마칩니다. 접시에서 우리는 레몬 제스트와 후추 믹스를 갈아서 갈아줍니다.
이 요리에는 라치오 남부의 대표적인 포도 품종인 마투라노와 같은 거품이 있는 화이트 와인을 페어링할 수 있습니다.